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En 2019, Mylène et Benoît se lancent officiellement dans l’aventure et s’installent au Domaine. Grâce à leurs formations, ils insufflent une nouvelle dynamique avec plein d’ambition et de projets. Mylène, avec sa formation dans le commerce du vin, et Benoît, avec son diplôme d’œnologue sont tous les deux très engagés dans la promotion et la défense des vins de Bourgogne et leurs métiers. Mylène est engagée dans l’association Groupe des Jeunes Professionnels de la Vigne et du Vin. Benoît quant à lui s’investit dans l’Organisme de la Défense et de la Gestion de l’Appellation Hautes Côtes.
Le vignoble est conduit en agriculture raisonnée et il est depuis 2019 reconnu Haute Valeur Environnementale.
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Situation géographique du domaine
Le Domaine Nicolas compte aujourd’hui 18 hectares cultivés en agriculture raisonnée. Le vignoble s’étend sur les appellations Hautes Côtes de Beaune, Santenay et Saint-Romain. La majorité des vignes du Domaine se trouve sur la commune de Nolay ; environ 16 hectares situés sous les falaises de Cirey-lès-Nolay qui profitent d’une bonne exposition plein sud. Les deux autres hectares du Domaine sont répartis sur Santenay « Les Charmes » et Santenay Premier Cru « Grand Clos Rousseau » et Saint Romain « En Chevrot ».
Les vins du domaine
Le Domaine Nicolas produit des vins rouges à partir de Pinot Noir et des vins blancs à partir de Chardonnay et d’Aligoté. Les rouges suivent les étapes de vinification suivantes : Tri des raisins dans la vigne puis en cuverie, égrappage complet, macération pré fermentaire à froid pendant environ 5 jours, fermentation alcoolique, remontage et pigeage pour extraction de la couleur et des tanins, décuvage 15 jours après la vendange, mise en fût des vins pour un élevage de 12 mois environ, fermentation malolactique, filtration selon millésime et enfin mise en bouteille au domaine. Pour les blancs : tri dans la vigne, pressurage direct de la vendange, débourbage statique à froid, entonnage et élevage pendant environ 10 mois, fermentation alcoolique, fermentation malolactique, assemblage des fûts, filtration et enfin mise en bouteille au domaine.